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竹乡名厨“集结号”

  吾乡俗谚“头颈极细,只讲食记”,说的是游手好闲、好吃懒做的人。赵本山小品中有顺口溜:“脑袋大,脖子粗,不是大款就是伙夫。”“只讲食记”的范某,近年和本地高端“伙夫”——名厨多有交集,大快朵颐,口福不浅。

  身为“散兵游勇”,俺对“协会、学会”之类敬而远之。有时被聘为什么“顾问”,大抵不顾不问,但有例外。拜本县旅游行政管理部门“老同志”田光耀先生之托,县旅游协会下的烹饪(名厨)分会,俺忝为顾问。每有活动,有请必到。名厨集结,必有佳肴。

  协会的生命力在于活动,名厨协会平时活动较多。依其定位,吃是其活动的应有之义。几年前县领导交给县旅游协会一项“政治任务”——推出一桌“美丽乡村宴”。名厨分会于此事“舍我其谁也”。由老田策划,在会长李先生(某宾馆老总)组织下,协会核心层多次商议,选取有地方特色及乡土风味的代表性菜品,从食材、烹饪、菜名各环节,细加推敲,优化组合。几番试吃后,商定出一桌“美丽乡村宴”的菜谱(笔者《吾乡风味堪细品》一文曾介绍其主要菜品,如上墅乡村饭店的“胡辣羹”)。俺全程参与此事,然于烹饪技术无话语权,只在菜名及菜谱文字说明上,略有贡献。最后“定稿”的“美丽乡村宴”,佳肴满席,举桌皆欢,喉舌间“美丽”得一塌糊涂。

  “百笋宴”创制人、“中国烹饪大师”、孝丰人曹位均先生,是协会的首席顾问。有一次他设家宴,请协会骨干及他的徒弟们(大多在酒店当大厨或餐饮总监)。曹大师精心烹制的一道土菜——“腌笃鲜”,“鲜脱眉毛”。老曹爱好藏酒多年,家中酒柜成排,好酒琳琅。居然有五十年代产的茅台,令酱香小范一愣一愣,即兴撰联:“一桌笋宴呈乡味,满橱佳酿贮酒香。”由擅长书法的老田当场书写。田兄仗着酒兴,撸起袖子,笔走龙蛇,“一幅书罢气若虹”……协会曾组织曹位均诸弟子的“拜师”仪式,按“老法”行事。然后,各徒弟呈上拿手菜品,俺躬逢其盛……

  烹饪界搞活动,不仅是吃,而且吃出文化。以“惊雷笋”为品牌的耕盛堂公司董事长,安吉人伊先生,据说是“中华厨圣”伊尹的第140代孙。曾和协会联手召开“食用笋文化”研讨会。我虽喜欢“硬菜”(通常是荤的),但也学吴昌硕的“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香”,标榜“竹在诗画里,笋在餐盘中”。协会秘书长马老师在县职业技术学校任教,聘请本地名厨到职高烹饪班上课,传授技艺。梅溪镇马村举办蚕桑文化节,推出一席蚕桑宴,请协会专家去指导。“舌尖上的青绿——满嘴清新”。

  孝丰“景味楼”的林老板开饭店几十年,是协会骨干。他菜烧得好,酒量也好,且人缘好,每次协会核心层聚餐少不了他。老乡碰老乡,再加酒二两。我在座中常提及如烟往事,念想民国时孝丰南门老街上的“大陆饭店”,乡愁难耐……

  从“老法”名厨那里,得知昔日他们这一行的行话。如“练刀翻勺,看墩上灶”,概括刀功与配菜、勺功与烹调的关系,而刀功和勺功是烹饪的核心基本功。刀工中有“剞花刀”,在食材(如腰花、鱿鱼)上连续切很多刀,每一刀都不切断,食材在受热后呈漂亮的开花状。吃鱼有“鲢吃一尺,鲫吃八寸”的讲究。“猪肝下锅十八铲”,猪肝用铲子炒十八下就装盘,不然会变老。再如“白案”(面食类)是“三成做,七成火”,强调火候掌控,而“红案”(肉菜类)是“七分案,三分灶”,讲究案上功夫。还有“活墩头,死炉头”等。墩子上的首席厨师叫“头墩”,刀工高超,谙熟原料性能及配比关系,并承担高档菜肴的半成品搭配、制作。负责一般菜肴切、配的为“二墩”,负责统货菜肴原料切配的称“三墩”。负责冷盘的烧卤、拌炝及切配装盘的称“冷墩子”或“熟墩子”,负责蒸菜制作或半成品加工的称“笼锅”,负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称“水案”。范某学厨充其量“二墩”,而和我“文体不分家”的本地业余体育达人田老弟,肯定能当“头墩”……呵呵,会烧菜的男人最性感。

  名厨一吹集结号,酱香老范赶紧到。吃好喝好再请教,工匠当数“头墩”好。

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