老镇上的老餐馆：集乡音乡愁，调舌尖美味

　　一座建制千年的老镇，一家曾经风靡数十年的老餐馆，还有一位掌勺的老者，这就是浙北老镇、当年老字号餐馆——长兴馆及掌柜兼大厨姚东远先生。

　　老镇上光是能号称餐馆的饭店就有四大家，而位于梅溪镇上街的长兴馆，更是其中的佼佼者。

　　長兴馆铺面大，当年就有能摆十张大圆桌的大厅，遇到谁家婚丧大事，大厅早就预订一空；还有全镇唯一设有临街面的四桌包厢，更是贵客们常驻之地。店门左侧一通间为厨房。厨房前后一分为二并无隔断，前半部分的右侧是一排炉灶，印象中有四至五只灶眼，中间还有二只烫罐眼(里面常有沸水在滚动)，灶台上排满油盐酱醋及各色调料盆，灶眼上方悬着一根钢筋上面有排铁钩，便于悬挂使用中的铁锅；那辰光可没有现今的排烟机，不过有一根曲字形的圆铁皮做成的出烟管，利用炉灶热空气的升力，将油烟排出少部分。厨房前半部分的左侧是配料间，有一矩形柜台，上面摆有一排排经过切配的各式净菜，外加一个绿茵色的大纱窗罩着，防止蚊蝇污染。配料处用一个四角形大十字木架，架着一块宛如大锣鼓似的木墩砧板，直径足足有二尺、厚三尺！靠墙的木架上，插着十多把各式各样的菜刀，有长方形的、有橢圆形的、有尖刀形的，在光照下闪闪发亮。掌刀的是一位胖师傅，姓王名四头，当年我这样10岁大小的孩子，就称他为“四头伯伯”。厨房的后半部分，靠着店的左侧内墙，布设了一排大灶头，大约共有五口大铁锅，依次分别排列的是加工半成品锅、饭锅、面锅，还有洗碗锅、蒸汽锅。我记得专司大灶的师傅姓金，身高不矮，他的左眼有点小疾，白眼球常常一半是固定不动的。当年负责跑堂的小师傅姓居，他父亲厨名“六圆子”，亦是镇上另一家餐馆的大厨。也许是“从艺不随父”的行规，所以小居师从姚掌柜。小居师傅个头不高，长着偏嘴，当年只比我们大七八岁，加上我家的南货店就在长兴馆对门，他亦经常来串门，所以我俩见面，十分亲热。

　　长兴馆至所以方圆数十里名声在外，是因为有姚掌柜的一手过人厨艺。他这把炒勺，宛如画家手中的妙笔，在直径一尺的铁锅里翻、推、拉、扒，通过灶火大小强弱的巧妙配合，各种食材的煎、炸、煨、炒……制成美味佳肴，出锅后装在盘中，就是一幅令人交口称赞的美丽图画；而这盘盘佳肴，则是招徕顾客的无声广告。特别值得一提的是他的当家绝活，有三样：干爆鳝丝、红烧鱼肚，外加红烧羊肉！

　　姚大厨时年约50岁，出生于长兴，13岁拜师学艺，20岁独掌门面创店。个头不高，只有1.60米左右，头顶上蓄发不多。也许是站惯了锅灶，怕脏了头顶，他一年四季都戴着蓝色的鸭舌帽。他嗜烟，常在嘴角上刁着一支烟，任它在繁忙的烹调中，慢慢地燃烧着烟雾。

　　当年我因家中无人做饭休学在家，是专管家中十几号人伙食的“司务长”。由于只会煮饭而不会烧菜，时不时就到家对面一街之隔的长兴馆去偷师，看姚大厨如何炒菜。我看他红烧鱼肚是这样制作的：先在锅中放入一小勺开水，倒入鱼块，迅捷放入姜片、葱白、青红辣椒后，再入少许料酒、食盐、酱油，再重入白糖后急速加盖。此时他一边静观火候，一边调少许薄芡，约摸待锅开分把钟后，他便及时掐灭烟头，再用锅勺舀起丁点鱼汤尝味，认可咸淡再快速勾芡，几秒钟后粉芡泛起一层亮色时，又快速左手提起锅把，右手推着锅勺将铁锅向上小幅度翻翘，将鱼块轻盈翻身后浇上热油淋透，起锅装盘。这时再洒上绿茵茵的葱花，和细如发丝的黄澄澄姜丝。此刻，这盘“嫩如豆腐、鲜香润口”的红烧鱼肚，即大功告成。这时，姚大厨会习惯性用锅勺，在空锅壁上“当当”连敲两声，示意跑堂小居可来端菜。这时他又会及时从上衣口袋中掏出烟盒，点燃一支“大前门”，任凭烟雾袅袅在额头上盘旋。

　　就这样眼看心记，我连续学艺三天后，也试着学做这道菜。有天我妈妈去菜场买了条草鱼，剖杀洗净后，我按姚大厨的流程如法炮制，果然初试牛刀，亦收获成功。当天晚餐时，大家难以相信这红烧鱼块，是我这个十岁孩子做的！面对家人的赞扬，我像考试得了一百分那样高兴！从此以后，我去长兴馆学厨艺的劲头更大了，在炉灶外头，往往一站就是一两个小时。有时，姚大厨亦会给我指点迷津(因他是我妈妈结拜姐妹的二姐夫，我称他为二姨夫)。现今我能做几道像样的菜品，可以说是当年偷艺打下的坚实基础。

　　当年和姚大厨搭档的副厨，叫仇师傅，他是姚大厨的大徒弟，年约三十五岁左右，瘦高身材，小眼睛，还有一副多年跑堂练就的高嗓门。不过据食客们说：仇师傅烧的菜，比起姚大厨来，还是要略逊一筹。毕竟姚大厨，是当年师从苏州得月楼高师的得意门生！

　　老镇上繁忙而又颇有趣味的日历，就这样一页页天天在刷新、翻过。一年后，家中请来了烧饭的阿姨，我又背起书包返回了课堂。

　　时间过得很快，不久我就小学毕业进入初中。期间，我又时常去炉灶外头看姚大厨炒菜。二姨夫见到我，还是那么开心，我就远远喊他一声“二姨夫”。他抿着嘴，朝我微微一笑。此时的长兴馆，已换了店牌，更名为“工农饭店”，意谓要全心全意为工农群众服务。不过，百姓们还是认可姚大厨的厨艺，饭店生意依然红红火火；工农群众依然在充分享受这家老字号提供的美味佳肴。

　　后来，我离开老镇外出求学与工作，对镇上的故事亦渐渐少知。据说，姚大厨60岁退休后在家安享晚年，从事中教的独生儿子十分孝敬他，生活亦十分优裕。

　　现今，各地城乡的餐馆，林林总总。但每个人都依然会记得自己家乡的那家老餐馆。这是因为，那些餐桌美味中，有更多的乡音、乡愁和乡味，这是永远抹不去的记忆。