安吉餐饮市场刮起“火锅风”

　　川炉、麻辣空间、朝天门、刘一手……最近走在安吉的大街小巷，吃货们更满足了。自2017年下半年以来，火锅店在安吉遍地开花，且新开张的火锅店里，来自川渝的大品牌不少，餐饮市场刮起一阵“火锅风”。

　　试营业期间就要排2小时队，人均消费70元以上，17点以后不提供订位，在连锁品牌相继入驻的情况下，安吉人对火锅的热情进一步点燃，品牌火锅店虽然蜂拥而至，但业绩却十分可观。

　　然而大火背后也有隐忧，市场饱和、服务团队有待建立、风格和服务千篇一律，不免让人质疑，火锅店频频开张，究竟是风口，还是仅仅是一阵风？

　　一夜之间多了十几家

　　石板地面、红帘、羊皮灯……具有浓郁川西风格的小龙坎结束试营业，于前几日正式营业。虽然试营业只有1周，但暴露出上菜速度慢、不熟悉点餐系统、人手不足等诸多问题，因此在下午人还不多的时候，该店负责人程淳仍一刻不得闲，东奔西走只为改进问题。在程淳看来，这种状态也正常，因为从下决心要开店到现在，仅仅花了2个月时间，一切都来得太快了。

　　去年11月，程淳决定在安吉开家火锅店，经历了加盟、装修、招人等，1月就正式营业。似乎是约好的，安吉人周刚去年10月中旬决定开火锅店，从选址到开张，只用了2个月时间，就把来自重庆的朝天门开在了安吉。此前还有11月开张的刘一手火锅店，10月开张的美蛙鱼头和麻辣空间等。不少市民感叹，安吉火锅店像是一夜之间多了十多家。

　　无一例外，这些来自外地的连锁品牌都“野心勃勃”，更大的面积、更多的席位、更精致的装修，通过这些优势，势要分一杯火锅市场的羹。朝天门负责人周刚介绍，该店占地面积550平方米，拥有30桌，相较一些10桌左右的小火锅店，整体规模成倍增长。另外如小龙坎3层楼、350平方米、22张桌，麻辣空间300平方米、22张桌，这些新开的火锅店，都在尽可能扩大席位，以容纳更多顾客。

　　行业前景被广泛看好

　　实事也证明安吉确实有一定的市场基础。最近，于去2017年底开业的朝天门每到晚饭时间，都宾客盈门，排队时间从半小时到2小时不等。“现在优惠力度已经不如前段时间，但每天还有差不多70桌的客人，说明市场热度还是很高的。”周刚说，正是因为看中安吉的消费潜力，他才能迅速决定开店事宜。

　　与周刚同样想法的人不在少数。来自长兴的刘一手火锅店店主计云杰介绍，在决定开店之前，他曾试吃过大大小小火锅底店不下10家，在他看来，某些店特色并不鲜明，却也不乏顾客，甚至出现排队现象。“这说明安吉人爱吃火锅，这方面的热情并不比长兴弱。”他介绍，刘一手此前在长兴开了5家，该店为在安吉的第一家，他后悔没有早在安吉开店。相比长兴，安吉的消费水平整体高出10%左右，他以某火锅店的毛肚为例，在长兴只需42元，在安吉却需50元。

　　除了消费潜力之外，安吉火锅市场出现的“空窗期”更给创业者们带来信心。这两年，我县加大食品安全监管力度，不规范的火锅店相继被查处，火锅市场经营环境更加优良。这同时也造成县内火锅店数量减少，火锅市场出现供不应求的情况。“经历了这轮洗牌，一些火锅店关门了，对我们来说，机会就到了。”小龙坎负责人程淳说。

　　在我县火锅市场遇“冷”时，全国火锅行业却迎来发展的春天。朝天门负责人周刚表示，餐饮行业凭借现金交易的优势，这两年发展迅猛，而在餐饮行业中，火锅没有菜系之分，口味可自行调节，面向人群广，尤为受到创业者青睐。

　　一冷一热，促成我县火锅店呈井喷态势。不少火锅店店主表示，在筹划开店时，我县大型火锅店还是一块尚待开垦的“荒地”，只有当一家家火锅店相继开业，大家才意识到，火锅市场已不是秘藏的金矿，而是众人追逐的淘金地。

　　市场初露饱和隐忧

　　朝天门负责人周刚就表示，如果现在再让他选择，他可能不会开这家火锅店。“现在数数，火锅店有点多了，对生意肯定会有影响的。”他说，虽然目前店内生意不错，但还是对未来发展担忧。如果火锅店打起价格战，最终受损的将是整个火锅市场。

　　就在最近，美蛙鱼头工作人员陈彬彬感觉店内生意淡了许多。她表示，现在已不如刚开业时红火，店内客人少了一半左右。她还说，不止她一家，在与同行交流中，一些小火锅店店主们纷纷表示，生意比往年要差些。

　　经过走访，火锅市场饱和得到多家火锅店主认同。不仅如此，小龙坎负责人程淳还大胆预测，今年4到5月火锅市场会迎来新一轮“洗牌”。曾经从事特产行业的程淳以特产市场的规律举例，特产市场每年都有数十家商家倒闭，唯有在价格、质量上占据优势，才能屹立不倒。虽然行业不同，但规律适用。新开的火锅店在经历了头两个月的市场新鲜期、优惠期之后，面临热度缩减、市场饱和，势必迎来考验。

　　虽未明确表态，但其他火锅店的实际行动都印证了程淳的话，它们从提升服务、门面装修、做实口味等角度出发，试图在日益激烈的市场竞争中占有一席之地。早在开业之初，朝天门就在设备选用上下足功夫，统一采用具有吸收油烟功能的火锅台，在安吉尚属首家。“吃火锅最大的副作用就是一身油烟味，通过这个设备，恼人的味道从此消失了。”周刚笑着说，硬件上提升了，他还打算在软件服务上加把力，要招聘高素质人才，并建立培训体系，做软硬兼优的服务。此外，川福重庆老火锅的徽派装修风格，小龙坎主打的高汤牛油，麻辣空间的清油，都独具特色，各家火锅店招式不断，为即将来临的“大考”做足准备。

　　记者手记

　　火锅店呈爆发式增长，是市场逐利性的体现。不少火锅店店主之前从未接触餐饮行业，只是看好市场前景而决定开店。随着火锅市场持续升温，可能带来两种结果：火锅店为节约成本，打价格战，采用劣质食材；或是从多种角度出发，做出特色，吸引固定客群，站稳脚跟，从而带动火锅市场整体升级。

　　从现状来看，我县对食品安全问题越来越重视，前者在有效监管下已难以发生；而经济发展下，喜食火锅的群体已经形成，即使在夏天，火锅市场仍有稳定客群，因此除了抓好冬季“主战场”，火锅店家们还可以抓住这一契机，努力拓展夏季火锅市场，这也不失为应对市场饱和的良策。