刀板香

　　刀板香是徽菜金牌名片之一；也是老家徽州一道最具乡味的大菜。

　　每年岁尾，都要回老家看看，老家最为传统的刀板香是一定要尝个足的。大块的腊肉与山笋从大锅饭上头取出放在砧板上，手快刀快地切成片，然后连砧板一同端上桌，那热热的肉香笋味糅合着米香，让人食欲横生。

　　老家刀板香有三个标准：选用一年生黑毛猪五花三层的上好肋条肉；腌渍期必须是在大雪后，要30天以上，风干日晒期不少于20天；猪肉经历了粗盐腌渍、寒冷磨砺以及冬日暖阳与朔风浸淫，暗着岁月陈香，蒸食味香浓；三是须在大锅米饭中与笋蒸熟，整块腊肉从热腾腾的饭头上拣到砧板上，草根米香混和着猪肉肌香，糅合笋味，转化为一股能逼肺腑、直入丹田的奇异香味，加上木质砧板吸附了腊肉表面少许油脂，吃起来咸淡适中清香可口不腻口。

　　听老家老人说，刀板香来历主要是图省事，结实的腊肉生切不如熟切方便，大块腊肉与笋直接放在大锅米饭上面，原本是节约能源，饭香肉熟，放砧板上切开并一同上桌，免去了装盘码放时间。其实，这里面有着食物味道与温度的一种奥妙关系，咸味食物温度越高味道越香淡。在米饭中焖蒸时，腊肉中不饱和脂肪酸等许多挥发性成分与米中有机元素糅合在一起，米饭又吸取了腊肉里过多的油脂和咸味，两者相得益彰，肉香米香混为一体，山笋有一股自然清香，使得刀板香这道菜的香气更加富郁。味道更加醇香无比。

　　老家刀板香的味儿真正香在哪？除了有食物温度关系及大米有机香成分，还在于砧板。煮熟的腊肉放在砧板上切好，吃起来随情适意，平常大碗大碟看得多，用砧板当食皿，一种新鲜的感觉也是增强食香的原因。在老家，刀板香直接用砧板装上桌，只适合家人一起享用，招待客人显然有些不恭。正因为是和家人一起享用，是在一种浓浓的亲情氛围中登场，刀板香的香，多多少少带有团聚温馨味道，其味儿，能说不香？

　　刀板香的名称由来据传与嘉靖年间兵部尚书胡宗宪有关，相传胡宗宪返绩溪老家时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将腌肉与山笋同蒸，捞起切成薄片，与香樟木砧板一同端上桌，咸肉在焖蒸过程中咸味油腻被笋吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。砧板其木质本身带有独特香味，木质又易吸油，香气沁在肉上，使肉有了香樟的气息，做到真正的“刀板留香”。胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”，故刀板香一直沿用至今。

　　老家有乡音，老家有乡情，老家有乡味，那晶莹剔透，口感香润的老家刀板香，氤氲着一种奇特乡情乡味，对于人到中年的我来说，那是镌刻在骨子里、一种无法抹去的味道。