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炸 酱

  冬日里最为固执的味觉记忆,是老家江南最为家常的小食——炸酱。

  江南的炸酱与与北方的炸酱形似味不同、做法也不相同。北方的炸酱是炸出来的,而江南的炸酱是炒出来的。

  几年前我第一次进京,住在中关村附近的表姐家,她给我做的第一餐便是炸酱面;肉丁、土豆丁、青豆儿、豆干丁,大葱等料用油炸熟,再用甜面酱烩之,拌和一些时蔬放在大碗面条上,与老家江南的炸酱盖浇面十分相似;炸酱厚淳味重,咸香浓郁,似乎包裹着北方人的一种地道厚实情愫,唯一的感觉是她做的没江南炸酱那种小家碧玉般的细腻韵味。

  江南炸酱一年四季皆有,选料任意,最有味道的是在冬季。其实要炒一盘地道的江南炸酱,需要细致工夫的;由于选料任意,百户人家就有百种味道,但都离不开其宗——辛而不辣、脆嫩爽口,似咸还香。萝卜壳,是江南炸酱不可缺少的主料。盐渍后的萝卜壳晒干,甘香甜润,微咸脆口;腊肉与新鲜猪肉三七开,肥瘦匀称;蒜白,豆腐干,花生,黄豆,野藕或土豆、胡萝卜、地瓜等至少任选其中五款,配给少许,调和炸酱盐分多、纤维素少的不足;最不可少的一样东西乃冬笋,最能突出炸酱之本色,这也是江南炸酱精致所在。除花生,黄豆外,将诸多食物切成小丁,热锅热油,先将肉丁略煸,随后将萝卜壳、冬笋、花生,黄豆、野藕用豆瓣酱辣酱一同烩之,无须任何调味料,出锅前投入香蒜白和香葱末,一盘典型的江南炸酱即成。

  江南地区名菜腌笃鲜,主要是冬笋和腊肉与鲜猪肉一起相烹而出的,江南的炸酱似乎也黏乎了其鲜美之味;若说萝卜壳和酱是江南炸酱的躯干,那么,冬笋和鲜肉腊肉就是江南炸酱的灵魂。冬笋,素有“金衣白玉,蔬中一绝”美誉,自古被视珍品。中华食笋史可谓源远流长,《诗经》里“其簌维何维笋及蒲”就对笋有着记载。因为冬笋与其搭配食物中无论荤素,皆可调和,有此物诸味皆鲜。陆游诗云:“色如玉板猫头笋,味抵驼峰牛尾狸;”正是冬笋,由于含大量天冬酰胺,与肉类脂肪烹相融出一种鲜美,把江南炸酱咸鲜本味中又分离出淳、香、咸、甘、爽之味。因多味杂陈,吃口滋味,舌齿间交叠出各种奇香咸润复合味,是货真价实的头号江南下饭菜。

  江南的炸酱,许是一盘十分简单的菜肴,或是种江南人家随意可做的下饭小菜,它的历史和文化远没有京城的炸酱有名,鲜有文字记载。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》均无炸酱相关笔记。在山珍海味不再是珍馐之物的年代,地道家常的江南炸酱却让许多江南人念念不忘,冬日里尤甚。应了那句老话,“一方水土一方味,家乡味道最滋味”。

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