荸荠

　　荸荠，自古享有“地下雪梨”和“江南土参”之誉，南方人多称之马蹄；北方人呼之地栗。称它马蹄，盖因其外表与马蹄形似；呼为地粟，因形状，性味、成分、功用都与栗子相似。

　　荸荠味甘清凉，可果可蔬，是许多水果蔬菜无法具备的凉性食物。生吃，甘润清香，胜似雪梨；熟食，醇香脆口，味似洋芋，与莲藕、茨菇、茭笋、菱角并称中华甘凉五秀。“野荸荠，生稻畦，共薅不尽心力疲，造物有意防民饥，年来水患绝五谷，尔独结实何累累”。从明代著名散曲家王磐的诗句里可见荸荠是一种人们喜爱的食果，在古代，谓之尘世滋味。

　　初冬，是荸荠应市季节。记得小时侯，外婆将荸荠削皮用石磨磨碎，然后掺和点新米粉做成香喷喷的马蹄糕，那光亮柔韧爽滑的马蹄糕晶莹剔透，入口清甜爽滑，且带有一丝雪梨清香，吃在嘴里滋味清新，至今还记忆犹新。

　　荸荠水煮最好吃，也家常。熟透后用竹签穿了，冰糖葫芦似的，一口一个，咬得开心自在。那暗红的荸荠外衣和芥头，母亲说有止咳润肺的作用，于是连荸荠芥头也没有掐。煮荸荠的水加点冰糖当茶饮，滋味清淡幽香，润肺之物，也是醒酒好物。秦淮八艳之一董小宛为冒辟疆制作的醒酒饮品荸荠汤，“暗香浮溢，入口穿肺，以消渴解酲”。

　　中华大地幅员辽阔，荸荠品种也众多，广西桂林临桂四塘最为著名。桂林荸荠形状扁圆，外皮棕红鲜亮，肉质雪白细滑，清甜无渣，爽脆可口。当年鲁迅先生在给广西陈此生的信中曾赞羡说：“桂林荸荠，亦早闻雷名，惜无福身临其境，一尝佳味，不得已，也只好以上海小马蹄代之耳。”桂林荸荠自古就享有盛誉，在清代还被当作贡品奉献皇帝享用。赣南会昌素产荸荠，其种与他处迥异，颗粒比他省所产大三倍左右，汁多且甜，肉脆嫩而香，人称隽品。福州佳品荸荠肉嫩汁多，渣滓甚少。其他如浙江的红荸荠，苏州的黑荸荠，都是不可多得的异种珍品。

　　荸荠作为冬令时节的一种清润地果，因含有大量淀粉、维生素、蛋白质、果糖等成分，常食有滋补养生作用。李时珍在《本草纲目》曰其“主治消渴痹热，温中益气，开胃下食，厚人肠胃”。荸荠入馔，是菜肴好配料，淮扬菜中的熘肝尖、烩肚片、爆三丁等，都离不开荸荠相佐。上海人最爱的本帮小笼，因馅里有荸荠碎，汤汁清淡，风味独特；扬州名菜清蒸狮子头，荸荠是其中不可或缺的一种辅料。

　　寒冷干燥冬日，煮上一钵荸荠汤，喝着清热解毒润肺暖胃的荸荠水，嚼着白嫩甘香清醇爽口的荸荠果，润肺暖心之余，还有一番清新滋味在舌头；如张爱玲在《半生缘》里所说：“一边听瓦钵里荸荠咕嘟咕嘟地响，一边剥热荸荠吃，幸福又温暖”。