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荸荠

  荸荠,自古享有“地下雪梨”和“江南土参”之誉,南方人多称之马蹄;北方人呼之地栗。称它马蹄,盖因其外表与马蹄形似;呼为地粟,因形状,性味、成分、功用都与栗子相似。

  荸荠味甘清凉,可果可蔬,是许多水果蔬菜无法具备的凉性食物。生吃,甘润清香,胜似雪梨;熟食,醇香脆口,味似洋芋,与莲藕、茨菇、茭笋、菱角并称中华甘凉五秀。“野荸荠,生稻畦,共薅不尽心力疲,造物有意防民饥,年来水患绝五谷,尔独结实何累累”。从明代著名散曲家王磐的诗句里可见荸荠是一种人们喜爱的食果,在古代,谓之尘世滋味。

  初冬,是荸荠应市季节。记得小时侯,外婆将荸荠削皮用石磨磨碎,然后掺和点新米粉做成香喷喷的马蹄糕,那光亮柔韧爽滑的马蹄糕晶莹剔透,入口清甜爽滑,且带有一丝雪梨清香,吃在嘴里滋味清新,至今还记忆犹新。

  荸荠水煮最好吃,也家常。熟透后用竹签穿了,冰糖葫芦似的,一口一个,咬得开心自在。那暗红的荸荠外衣和芥头,母亲说有止咳润肺的作用,于是连荸荠芥头也没有掐。煮荸荠的水加点冰糖当茶饮,滋味清淡幽香,润肺之物,也是醒酒好物。秦淮八艳之一董小宛为冒辟疆制作的醒酒饮品荸荠汤,“暗香浮溢,入口穿肺,以消渴解酲”。

  中华大地幅员辽阔,荸荠品种也众多,广西桂林临桂四塘最为著名。桂林荸荠形状扁圆,外皮棕红鲜亮,肉质雪白细滑,清甜无渣,爽脆可口。当年鲁迅先生在给广西陈此生的信中曾赞羡说:“桂林荸荠,亦早闻雷名,惜无福身临其境,一尝佳味,不得已,也只好以上海小马蹄代之耳。”桂林荸荠自古就享有盛誉,在清代还被当作贡品奉献皇帝享用。赣南会昌素产荸荠,其种与他处迥异,颗粒比他省所产大三倍左右,汁多且甜,肉脆嫩而香,人称隽品。福州佳品荸荠肉嫩汁多,渣滓甚少。其他如浙江的红荸荠,苏州的黑荸荠,都是不可多得的异种珍品。

  荸荠作为冬令时节的一种清润地果,因含有大量淀粉、维生素、蛋白质、果糖等成分,常食有滋补养生作用。李时珍在《本草纲目》曰其“主治消渴痹热,温中益气,开胃下食,厚人肠胃”。荸荠入馔,是菜肴好配料,淮扬菜中的熘肝尖、烩肚片、爆三丁等,都离不开荸荠相佐。上海人最爱的本帮小笼,因馅里有荸荠碎,汤汁清淡,风味独特;扬州名菜清蒸狮子头,荸荠是其中不可或缺的一种辅料。

  寒冷干燥冬日,煮上一钵荸荠汤,喝着清热解毒润肺暖胃的荸荠水,嚼着白嫩甘香清醇爽口的荸荠果,润肺暖心之余,还有一番清新滋味在舌头;如张爱玲在《半生缘》里所说:“一边听瓦钵里荸荠咕嘟咕嘟地响,一边剥热荸荠吃,幸福又温暖”。

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