沉淀数十载光阴——打造一碗“乡愁美食”

　　一个地方的美食其实就是原地的旅行。一个红薯，千锤百炼后，变成一把滑爽的粉丝。然后，咸酸麻辣等滋味辗转，舌间开始翻山越岭，阅尽风景。赖伯根，就是一位在缓慢时光里，用慢工细活和特有的耐心，为红薯书写“重生日记”、让它成为乡愁美味的手艺人。

　　这样的手艺人很多。他们往往隐匿在城中某一个角落，偏安一隅、与世无争，用其年复一年的坚持做着传统，守着这方水土记忆中的人情味和烟火味。

　　据说利用红薯淀粉手工制作粉丝，在我国至少已有400多年的历史。赖伯根所居住的梅溪镇石龙村，过去外界称“温州厂”。据《石龙村志》记载，以前，这里人口稀少，清代咸丰、同治年间，大量浙南平阳、瑞安及河南光州一带的移民迁入，聚居于此。赖伯根家的祖籍也是温州。他说，从他记事起，就知道老家人擅长酿红曲酒和粉丝制作，他20多岁时跟着父亲学做粉丝，一直做了几十年。

　　“我们温州老一辈人一直信奉，学会一门手艺，就是一辈子吃饭的活计。”如今赖伯根倒不必依靠这门手艺养家糊口，每年做一季粉丝，更多的是传统、习惯、喜欢，或者说一种仪式。

　　他家的手工粉丝，不仅在村里人人知晓，在梅溪街上也小有名气。

　　那天，到赖伯根家体验粉丝制作技艺时，他和妻子正好在厨房里蒸煮粉盘。一个土灶头上，安放着编好号的蒸笼。灶头旁的水缸里，盛放着雪白的淀粉浆。妻子忙着添柴，赖伯根负责倒浆。蒸气弥散，空气中浸润着朴素的甜香。一蒸笼粉盘熟了，赖伯根赶紧端到一间空房里，一块块晾开。

　　手工粉丝制作十分繁琐，要做出一把筋道、有嚼劲的粉丝，要前后经历10多道工序。清洗、削皮、磨浆、过滤、沉淀、分离、沥干、晒干、打浆、制盘、刨丝、晾晒……每一道工序都有讲究，马虎不得。

　　每年霜降过后，地里的红薯甜了。赖伯根一家就正式进入了粉丝制作季。每天早上5点，一堆堆收购来的红薯堆在河边，赖伯根的妻子要清洗到傍晚，一连清洗20多天。“蹲到脚都麻了，冻得手都木了，但不洗干净的话，粉丝的口感就不好。”

　　这是一个很耗费体力的活，赖伯根也会帮妻子的忙。与妻子的辛劳相比，他后续的活也不轻松。

　　“磨浆要细，过滤残渣要多次。这样浆水才细腻。”

　　“在蒸笼上蒸粉盘时，人要时时看守，上每一层淀粉浆都要薄而均匀。”

　　“尤其要注意火候，粉盘煮过头粉要碎……”

　　一道道制作工序，赖伯根早已烂熟于心。他说，做粉丝最关键的就是制盘环节。判断粉盘有没有恰到好处的蒸熟，要靠经验。“一屉可以装12斤淀粉浆。粉盘熟后要自然风干，硬度合适后就可以用刨刀弄成粉丝状了。”

　　这样用古法制作出来的粉丝，除了和水接触之外不添加任何物质，加上完全是自然晾晒，色泽黄亮，身干条细，韧性好，拉力足，食之口感滑溜，回味悠长，足以与《舌尖上的中国》里的美食媲美。也许，每一种食物的最好滋味都是大自然对于人们辛勤劳动的反馈吧。

　　从秋到冬，赖伯根一年要手工制作六七千斤粉丝。

　　即便数量不多，赖伯根夫妻也要昼夜并用地忙碌几个月的时光。在现代工业的冲击下，为何不用机器代替手工？赖伯根说，手工才细，才有诚意，这是传统。

　　如今，申嘉湖西延高速公路经过石龙，村里忙着拆迁，赖伯根家也搬离老屋，造起了新楼。新楼前的一块空地，恰好成了最好的粉丝晒场。一把把粉丝，摊晒在偌大的竹匾上，所有的精华一一固化和呈现。留下悠长的日光香味。

　　这几年，赖伯根也有意识地让儿子跟着学手艺，“我年纪慢慢大了，以后做不动了，最好这手艺能一代代地传下去”。

　　“不过年轻人有自己的想法，”赖伯根说，他喜欢的是把家里的粉丝弄到淘宝上销售，“我们也没问他到底卖出了多少。”说到这里，赖伯根笑了。

　　不让传承几代的老手艺在我们的生活中消失，听说梅溪镇也准备将这门老手艺申请为县级非遗进行保护。但愿这一口承载着古人的智慧和艺人的坚守、带着手工制作的温暖与诚意的粉丝，能年年丰润着我们的生活。