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香菜不如故

  在我的故乡皖南,香菜并非芫荽的俗称,而是一种用青菜腌制的咸菜。

  腊月的乡下,放眼望去,田野上一畦畦的菜地,棵棵青菜,翠绿肥壮,好似胖乎乎的娃娃,端坐其中,煞是可爱。

  小寒大寒,一场雪后,就是制作香菜的好时节。

  清代饮食专著《醒园录》下卷中,记载了香菜的制作方法,洗、切、晒、腌、藏,每道工序都是十分细致的活儿。

  阳光暖和的早晨,下地去割几捆茎长叶短的高秆青菜。蹲在门前小溪旁,一片叶子、一片叶子地掰下来,放进哗哗流淌的溪水中漂洗干净。

  随后,将一篮子白生生的菜叶,一片片吊挂到院中搭架的竹竿上,沥水到晌午。晒至半干,等有些韧劲的时候,再从屋里抬出宽大的竹编簸箕。垫上砧板,拿起菜刀,把嫩嫩的菜帮和菜叶,切成一寸多长、两三分宽的小条子。细细的菜丝,青白相间,水灵极了。

  挑个暖阳高照的天气,把菜丝晒上两三天。等其收了水,色也变了,就将晒蔫了的菜丝倒入大木盆里,反复揉搓。直到揉出菜汁后,撒入精盐、白糖、茴香粉、辣椒粉、生姜末、大蒜泥,轻揉几下摊开。接着撒上炒熟的芝麻与碾碎的花生仁,浇些炼熟的菜籽油,搅拌均匀。

  此时,菜已油光滑亮,香气浓郁。但不可心急,还需藏入瓦坛中,密封坛口,让佐料的味道浸透菜中。耐心等上十天半个月,打开菜坛盖,一股浓烈的香气扑面而来。拣些放到金边白瓷的小碟里,橙黄油亮的,让人忍不住拿几根丢进嘴中,细细地咀嚼,鲜嫩脆辣,十分爽口。

  儿时的冬日早饭,香菜不可或缺。红薯稀饭配香菜,又甜又辣,非常开胃。童年,乡村孩子大多没有什么零食可吃,寒冬腊月里,香菜便成了最好的搭嘴闲食。

  依稀记得,那时候每天上学前,我总要偷偷溜进厨房,从菜坛里抓一小把香菜,用油纸包好,塞入口袋,带到学校与同桌交换着品尝。独具特色的乡土风味,至今令我难以忘怀。

  现在,生活在城里的我,偶尔也会跑到附近的超市,找一找袋装香菜,买点解解馋,但总觉得,没有老家腌制的好吃够味。或许因缺少了一种叫“故乡”的佐料吧。

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