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卤菜中亚硝酸盐超标吗?

  市场上的卤菜一般用盐、酱油、桂皮、辣椒、茴香等食材经过长时间卤制而成,色香味俱全,很受百姓欢迎。有业内人士称,有不良商家在卤菜时添加亚硝酸盐,目的是防腐、护色、护味,延长卤菜销售时间。那么市场上售卖的卤菜,亚硝酸盐究竟是否超标?近日,民情实验室在县城农贸市场随机购买了五个品种的卤菜进行实验。

  实验显示亚硝酸盐未超标

  实验分6个步骤:

  1、搅碎后混匀。将样本分别搅碎后称取5克放入锥形瓶中,加入12.5毫升饱和硼砂溶液,再加入70摄氏度150毫升的水混匀。

  2、加热再冷却。将混合液放入沸水中加热15分钟,再取出放在冷水中冷却,并放置至室温。

  3、沉淀蛋白质。定量转移200毫升混合液至容量瓶中,加入5毫升亚铁氰化钾溶液,混匀;再加入5毫升乙酸锌溶液,混匀,以沉淀蛋白质。加水放置30分钟。

  4、过滤。取出30毫升滤液备用。

  5、在滤液中放入2毫升对氨基苯磺酸溶液,静置3分钟;再加入1毫升盐酸萘乙二胺溶液,静置15分钟。

  6、各取1毫升放入比色杯中,将比色杯放入紫外可见分光光度计中检测。

  实验人员介绍说,实验数据显示被抽检的卤菜样本中亚硝酸盐的含量没有超标。

  亚硝酸盐的作用

  据了解,亚硝酸盐作为工业原料,用作丝绸、亚麻的漂白剂,金属热处理剂,钢材缓蚀剂;是良好的抑菌剂,起到了抑菌防腐的作用。在腌制食品时,能使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。还能使肉制品呈现诱人的鲜红色,延长保质期。

  “亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与其它物质反应生成亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。”国家公共二级营养师张森林老师介绍说,亚硝酸盐具有很强的毒性,摄入0.3~0.5克就可以中毒,1~3克可致人死亡。亚硝酸盐还会致胎儿畸形,所以说危害很大。

  预防亚硝酸盐的危害

  据了解,亚硝酸盐便宜,外观上与食盐相似,市场上很容易买到。亚硝酸盐危害这么大,如何预防呢?

  张森林老师介绍说,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜、不吃在冰箱放置过久的食品、不吃劣质熟食(特别是外观鲜红的肉制品)、不吃腌制时间不足20天的腌菜。另外,在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水、自动热水器中隔夜重煮的开水、经过反复煮沸的残留开水、盛在保温瓶中已非当天的水、蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水、有苦味的井水等水都不宜饮用。

  张老师建议市民在购买熟肉制品时,要注意观察肉制品的颜色是否正常,颜色过于鲜艳最好不要买。平时多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物可以防止胃中亚硝胺的形成,抑制亚硝胺的致癌突变。

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