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竹 荪

  夏秋时节,竹荪似乎洞悉外界湿度变化,便在竹林间枯竹根下、疏松土壤里钻了出来,张开网状裙摆,或长或短,逸着鲜气,楚楚动人。江南老家亦将竹荪称做“雪裙仙子”,盖因竹荪形似亭亭玉立仙女,一围细致洁白的网状荪衣似仙女长裙水袖披身,优雅美丽,婀娜轻盈。

  江南境内青山层峦叠嶂,多松多竹,常年云雾缭绕,山谷土壤肥沃,竹林中雾多湿度大,适合竹荪生长。出土后的竹荪生长十分迅速,其速之快,令人咋舌。后来才知道,竹荪出土之前,在地下蕴育半年之久;荪茎就像一盘压缩的弹簧,卷叠在灰褐荪帽里,当荪帽破土而出后,荪茎就会迅速伸张,只须二个多时辰,就会长出漂亮的网状荪衣,可谓是“厚积薄发”。竹荪娇贵,离开土壤后易萎缩,荪帽会散发一种异味,采撷后,要摘除荪帽,及时晾晒烘干,悬于干燥处,干品洁白亮净,有浓厚清香。

  竹荪入馔,最早是唐孟诜的《食疗本草》所记:“竹林夏月逢雨,滴汁著地,竹荪生蓐似鹿角,白色,可食”。因其珍贵,自古就列为“草八珍”之一,古时作为贡品,专供宫延御膳;宫廷菜中,竹荪做汤比较常见。相传武则天晚年注重养生养颜,早膳中,必有“竹荪银耳汤”佐之。上世纪七十年代初,美国前总统尼克松访华,周恩来总理在人民大会堂设国宴招待来自大洋彼岸的客人,其中“芙蓉竹荪汤”,清爽鲜醇,清润柔嫩,让尼克松称美不已。陪同来访的国务卿基辛格博士赞叹说,“竹荪是中国的白珍珠,全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载”。

  大凡竹林地区都有竹荪生长,乃山区珍味。以肉质厚、气味香者为上品;肉质薄、淡者为次。竹荪营养丰富,有补肾养颜、清热清肝和抑制癌细胞等功效,《中国药典》记载,竹荪具有益胃清肠、抗老防衰、润肺补气、滋补养身等多种功能。竹荪富含多种氨基酸,所含谷氨酸乃菌菇类之首;谷氨酸是味精的主要成分,这也是竹荪味道鲜美的原因,所以竹荪最适合烹制汤品,不用太多,鲜味就能喷溢而出。清薛宝辰《素食说略》曰:“竹荪,滚水焯过,酌加盐、料酒,以高汤煨之,清脆腴美,得未曾有”。

  在中华各大菜系中,几乎都有用竹荪制作的汤菜。被誉为川菜汤中之王的“推纱望月”,其做法就是将竹荪的网状菌衣取下,改刀成长方形窗帘形状,鸽蛋用圆形模具蒸成月亮形状,清汤煮好调味后,盛入汤碗,如清泉中倒映着窗前明月,雍容典雅,清润华贵。

  “菌桂秀层岭,芳荪媚幽渚”。江南漫山遍野翠竹林间,竹荪犹如一位腼腆含羞的二八女子,在夏秋转换季节,一露尘世,身着网裙,质洁美白,清新优雅;海外学者们还赐予它一个雅致动听的名字:面纱女郎。

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