吾乡风味堪细品

　　张孟蛟先生主编的《过把馋瘾——吃货眼中的安吉美食》一书，虽印制得有点花里胡哨，但对本地菜肴和民间美食介绍甚详，可见此书的编写不只是案头活计，而多调查、寻访、体验之功夫。央视《舌尖上的中国》热播后，民间美食几乎成了全民一大热门话题，各路吃货更是馋涎欲滴。偌大的中国，好像唯有舌尖之方寸小块才是人间乐土。

　　笔者祖籍山东，家父生前酷爱肉食，退休后一个人一餐能吃一只鸡。受遗传影响，粗人如我者虽好口腹之欲，但于美食之道，简直“朽木不可雕”也。不过，从饮食文化和地方文化的视角来看安吉菜肴，大狗、洋狗们固然叫得很响亮动听，但我等老土狗也不妨胡乱吠几声。

　　从菜系角度说，安吉并无独立自主的地域特色。150年以来，历史移民及后裔构成了安吉人口的绝大部分。原先的乡土文脉经太平天国战乱和重大瘟疫，几乎已被连根拔起。因此，安吉如今的饮食文化，势必在相当程度上受历史移民文化迁徙的影响。《过把馋瘾》序文开头就说“安吉美食的渊源是徽菜和淮扬菜系”。其实，安吉菜肴包含的元素远不止这两端，只是这两大菜系如今在本地饮食风味中较明显，且为不少本地人所喜好。如果说安吉菜肴在总体上有什么特色，那么，几乎可以说没有特色是最大的特色。就像不能把流通于本地的货币，当做本地发行的货币。不能将本地具有的菜系立足于外地的菜肴特色，当做“安吉特色”。但反过来说，因历史移民文化的传播、嫁接和融汇，广泛吸收、借鉴外地饮食之多种长处，又使本地饮食文化呈现出多姿多彩的丰富格局。

　　撇开具体菜肴，以地理方位来区分，并从老百姓家常饮食来看，大约模子说，安吉菜的亮点主要在两大块。一是下只角(主要是梅溪、晓墅一带)对鱼虾等水产品的烹调；二是上只角(孝丰以上地区)流行的各种农家暖锅。而县城递铺面馆早餐的各色小锅面，亦足堪称道。

　　几年前，因县旅游部门之请，为一桌名为“美丽乡村宴”的菜肴写过简短的说明文字。不妨援引几例。如“咸肉煨冬笋”。安吉冬笋乃全国冬笋市场上第一品牌。1972年尼克松总统访华，周恩来总理在上海锦江饭店招待他，有一道菜就是“咸肉煨冬笋”，而食材即出于安吉。“只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天”(宋诗人杨万里)是也。“核桃鳜鱼卷”，乃安吉名馔。鳜鱼卷常见，而核桃鳜鱼卷乃创新之作。其壳爽脆，色金黄，鱼香和核桃香巧妙合成，水鲜与山珍相得益彰。再如“九亩田熏肉”。九亩是浙北海拔最高的行政村，平均800多米。以前因交通不便，村民素有自制熏肉之传统。这里地势高，环境好，所制熏肉悬于室中，经年不腐。烟熏味浓郁，酱香突出，可谓腌腊制品中的“茅台”。“竹筒闷石鸡”，借用竹子中空的特点，竹筒不仅是碗碟，更参与到烹制过程中。将石鸡大致烧好后再放入竹筒，用旺火在蒸笼里蒸至熟透入味，竹的清香自然渗入石鸡中。另外，不能忘了“萝卜土猪肉”。习近平同志任浙江省委书记时来安吉考察，在大溪农家乐用餐，对此菜肴给予好评，可见习大大的亲民作风和平民口味。

　　作为著名中国竹乡，安吉早就推出“百笋宴”，在饮食上弘扬笋竹文化，但因原料单一，终究难以走上饭店、家庭的日常餐桌。其实，一盆咸肉煨黄泥拱，原汁原味的竹乡特色足矣。而作为“七山一水二分田”的山乡安吉，因有西苕溪和两大水库而不乏水产品。县城有以“天赋船头鱼”为品牌的连锁店。另如“苕溪小酥鱼”，来自山涧溪中的野生杂鱼。因炸得很酥，可全食，不吐骨头，不愁鱼刺，正合我等老饕在醉眼朦胧中下酒。

　　而就本地食材来说，当力推小溪口豆腐干，在民国时期就有名气。小溪口人施兄，某年过春节时特请人制作了若干，让友人分享。香干之类我素来喜欢，而小溪口手工压制的传统香干，形状较薄，但通体紧致，肌里细密，香味宜口，味如鲁迅称赞的金华火腿之贡品“雪舫蒋腿”，足可列为安吉“非遗”保护项目也。可惜如今已不生产，哪怕我狠拍施大哥马屁，也无从再享口福也。

　　前些日子，和老孝丰人冯先生到孝丰访旧。在南门老街某处，他指着一幢有雕花栏杆的二层老建筑说，这就是当初有名的“大陆饭店”。呵呵，如今的潮人在餐桌见到稍可称道的菜肴，便急着拍照上微信。遥想大陆饭店的食客们之民国范儿，只恨自己晚生了四五十年。

　　荻笋时鱼方有味，吾乡风味堪细品。只是如今“恨无佳客共杯盘”，吃什么固然重要，但更重要是和谁吃……