正负之间话得失

　　县统计局数据显示，今年1至11月，县内住宿餐饮企业前十强营业额同比均出现负增长，无一例外。其中，6家出现两位数负增长，最高降幅30.7%。

　　与这组“全线红灯”的数字相映衬的是，限额以上餐饮业营业总额同比增长20.1%。

　　这“一正一负”的数据变化，引起了记者的关注。昨天，记者走访县城多家酒店，行业内均表示，餐饮行业步入微利时代，转型大众化消费已成为行业共识，这组极不对称的数字恰是印证，也是转型阵痛。

　　正负之间透露“乐观”

　　“这组数字恰恰可以说明我县酒店餐饮正在向大众化消费转变。”业内人士认为，整体的增长与酒店餐饮前十强的下滑，说明了我县餐饮消费总量并未萎缩，只是消费地点的选择改变了，或者说是消费结构变了。

　　今年以来，受餐饮消费的大环境影响，星级酒店餐饮消费的“三高”即高端菜肴、高端烟酒、高端人群发生变化或渐渐消失，正在重新定位市场。与此同时，一些中小型餐饮企业、特色餐馆、农家乐等则成了餐饮消费主流。

　　刚刚过去的圣诞节期间，县城的必胜客、豪尚豪、阿郁煲等特色饭店均出现不错的上座率，有的甚至出现一座难求的场面。据悉，这些饭店平安夜及圣诞节的座位提前两天就已预订完毕。相反，圣诞并未刺激星级酒店餐饮消费。

　　“从年初开始，我们就在寻找新的消费人群，取消了一些动辄数百元一道的高档菜肴，转而开发一些中等价位的特色菜品，但效果不会这么快显现。”县城一家星级酒店经理说，酒店餐饮在普通市民心中贴上“平价、大众”的标签并非朝夕可成。

　　以我县酒店餐饮前十强来说，今年都是“动作”不断，或推出88元的自助餐、或主打特色素食、或专心开发婚宴市场，甚至取消最低消费，但收效依然有限。“这需要一个过程。”该经理表示，这么多同行都在抢同一块蛋糕，竞争激烈也是原因之一。

　　“基本消费价位人均80至100元的饭店、农家乐经营状况及利润率都要好于星级酒店。”某星级酒店餐饮部负责人坦言，这些餐馆的运营成本就比酒店低得多。

　　微利时代如何“多销”

　　降下身价，放下身段，定位大众，不可避免的是利润下滑。

　　“房租价格、用工成本、能源价格、原材料价格都在涨，但餐饮消费的价格却在下降，难觅提升空间。”一家本土酒店负责人称，就和安吉的外贸企业一样，两头挤压，只能被动压缩利润幅度，在微利时代必须迎合消费量大的大众市场。

　　原本占据酒店利润重要一席的酒水如今都打起了“平价牌”。缘通提出酒水“微利”销售，六合盛酒水维持成本价。知情人透露，原本星级酒店的酒水利润空间高达30%-35%。

　　“目前菜肴价格已下调20%到30%。”六合盛相关负责人邵玲芳说，比如砂锅牛肉锅仔仅需38元，而一些特色餐馆、农家乐的定价基本都在50元以上，今年推出的年夜饭预订最低价只需要980元，比去年降了300元。

　　为了让定位大众化一步到底，一些星级酒店的餐饮服务还和时下流行的“电商”谈起了合作，借助网络开发市场。“目前已经和美团网、安吉团等团购网站合作，5到6人的套餐仅需350元。”缘通相关负责人表示，这一做法的效果很不错，至少人气旺了很多。

　　丢掉了高端的“帽子”，各大酒店纷纷重新寻找新的“特色”。以中汇来说，打出了绿色的品牌，和县内的绿色蔬菜基地签订协议，在降低采购成本的同时，又为酒店餐饮新增了绿色、放心的品牌。

　　不过很显然，尽管各大酒店出招不断，不过短期内效果不明显。“人均消费下降了，利润少了，只有以量补质，吸引更多人群。”缘通相关负责人表示，全行业二十个百分点的正增长，说明酒店餐饮还有很大潜力可以挖掘，前景看好。

　　何不晒一晒、比一比

　　既然降下身价、放下身段，何不做得更加彻底，晒一晒、比一比菜肴的价格。

　　一些星级酒店表示，他们的大众菜谱实际价格比特色餐馆、农家乐的定价还要低一些，那为何普通市民还是更倾向于到后者消费？

　　很显然，这是因为酒店餐饮长期以来形成的高端、高消费形象并未在短时间内改变，市民潜意识里认为星级酒店餐饮是“高价”的代名词，迈不过心里那道坎。要改变这一心理上的认识，需要一个较长时间的努力，还可以用一些更彻底的办法。

　　最直接的办法，莫过于公开透明地比价格。通过各种渠道让消费者一目了然的知道各种菜肴的价格，让消费者自己去对比、选择。得出酒店餐饮也“实惠”的结果后，自然会选择服务更到位、就餐环境更好的酒店。

　　星级酒店餐饮要攻克的消费者心中的这道坎，其实工行等大型国有商业银行同样面临，既然要服务小微企业，首先在产品上要符合小微企业的需求，其次还要从改变高准入门槛的形象，让小微企业知道大银行也在全心全意服务小微。

　　或许行业不同，但道理相通。酒店餐饮和大银行要想分别满足大众消费、小微企业需求，通过晒一晒、比一比的形式消除客户心中的“槛”，个人认为是非常必要和有效的。　（胡国稳）