“吃”是地域文化的体现

　　看电视，电视里正在做菜、品菜。用的食材很简单：南瓜和鱼头，若干“干辣椒”等普通佐料。鱼头是邛海的花鲢鱼头，新新鲜鲜地熬成白白的汤。主持人将当地一个普通的青南瓜用拳头击碎，放进早沸腾着的鱼头汤中。片刻，南瓜熟，鱼汤香。西昌名菜“南瓜鱼头汤”便这样出锅了。当地厨师这样解释：“当时老百姓生活艰难，难得吃上一点鱼，而南瓜普通易得，于是索性将南瓜与鱼头一锅煮。时间一长，琢磨出了一点烧煮的门道，于是就诞生了“南瓜鱼头汤”……

　　我曾经在安徽广德的酒店吃过一道菜：鹅卵石摊鸡蛋。当服务员将一堆洗净的鹅卵石端上桌子的时候，我觉得简直匪夷所思。服务员将生鸡蛋当场敲碎，与烧热的鹅卵石一起翻炒，于是这盘“鹅卵石摊鸡蛋”新鲜出炉。拿起筷子一尝，鸡蛋果然鲜嫩适度，比一般的铁锅里摊出来的似乎多了几分鲜度。许多年前，我曾经看过一篇文章，说的以前某地老百姓极穷，一旦家里来了客人，主人就从沙滩里拣些鹅卵石，在锅里烧煮，沙滩里的石头有几分盐分，这道“石头菜”的吃法是主客一起拿石头舔舐……我私下里揣度，这“鹅卵石摊鸡蛋”的来历大概也同出一辙。于是悄悄问当地人，果然这样。

　　“饮食”是一种文化。这种“文化”体现着当地的经济、历史、风俗习惯。安吉菜口味重，偏咸、多油、重辣。我的几位宁波师友来看我，我请他们吃饭，跟酒店厨师说了少放油盐，厨师说油盐辣椒少放了一半，但端出来的菜，我的这几位师友仍旧要在茶水里刷一遍，才放进嘴巴里。我了解了下，原来安吉多山，山里寒气重，山民们又干的是力气活，出汗多。盐能补气——维持人体正常的新陈代谢，保持体液的酸碱平衡，而辣能驱寒，于是久而久之，口味重的“安吉菜”便这样产生了。我老家象山素有“千年渔乡，百里海岸”之称，海鲜资源得天独厚，饮食文化上也个性鲜明，风味独特。象山传统菜一方面也体现“重鲜度”上，另一方面也体现“咸鲜合一，口味偏咸”。传统的“下饭类”有“辣螺酱”、“咸泥螺”、“咸蟹糊”、“糟鲞”、“糟虾仁”等，莫不以“咸”为主。大概旧时保鲜设备差，为了避免食物变质，一律以“盐”腌制，“酱”、“糟”了之。我小时候常住外婆家。记得那时候大家普遍穷，但几乎家家户户都会有一碗“腌乌贼墨”。那时乌贼墨价廉到几乎不要钱，渔民们在渔港码头常常整桶整桶地倒掉，弄得本来就一片腥臊味的街头码头，又重了气味。非渔民们常将乌贼墨拿来作桌上的菜肴。风水轮流转，现在乌贼墨价格昂贵，餐桌上反而难得一见了，据说它有着极重要的药理作用：抗感染。

　　安徽人喜欢吃肉，安徽女人无咸肉不欢，家里要挂满整条整条的腊肉才能透视出心头的底气。我发现，与安徽毗邻的安吉人也爱好吃肉。丈夫当年与我初认识时，讲他自己的故事。其中一则说他读高中时很奢侈地背着一刀肉挂在寝室里，每次蒸饭的时候就从墙上割一小块。那时我觉得无法想象，现在想想，太正常了。那时我与同学们带的菜常常是一罐“咸泥螺”或“咸蟹糊”。