“小生意”的大事业 十年见证她的华丽转身

　　浙江在线05月17日讯一说到美食，“吃货”们是不是又开始忍不住了？在“人间天堂”生活着的杭州人，尤其注重“舌尖”的享受，美食除了好口感，还离不开这里的人文情怀，它往往展现出人和食物间微妙的关系。

　　几天前，路过文一路农贸市场门口，无意间瞥见一家醒目的煎包店门前排满了人。二十几平方米店铺，被玻璃移门隔成两个小间：前面是买灌汤煎包和辅助产品的，后面的则是工作间，四五个三四十来岁的师傅穿着一身白衣正忙碌着。随即却被眼前的女老板深深的吸引住了，娇小的身材、娟秀的面容、得体的淡妆、整洁雪白的制服---煎包居然也可以这样卖！一瞬间我脑海里那满脸油光、身材臃肿，带着满身油污的煎包店老板的传统形象彻底土崩瓦解了。

　　几天后，再次见到她——王国琴女士，精致的妆容、时尚的衣着、优雅的谈吐，实在是令我无法把她和红火的煎包店联系在一起。在她娓娓道来的故事中也让我感受到了人生的精彩和传奇！

　　从包子店老板娘到连锁品牌女老板

　　只想一件事——怎样把包子做的更好吃

　　看似柔弱的江南女子，有着一颗不甘平凡、爱闯的心。1996年，财会毕业的王国琴顺利进入了一家房地产公司财务部任职，开始了她的白领生涯。“当时只是觉得杭州比安吉大，所以我只身来杭州了！”可是她并不满足于朝九晚五的安逸，于是就有了河东路上的“象山小海鲜酒店”。带着自己全部的积蓄和亲友的资助，王国琴意气风发地经营着自己的梦想。然而理想很丰满，现实很骨感，酒店的生意在经历了初时的红火后很快就黯淡下来，不到两年的时间她不得不选择了放弃。

　　是不是该死心了？没有，天性不肯轻易服输的她开始了艰难的寻觅，寻找自己的创业出路。一次偶然的机会王国琴把目光投向了老杭州的传统小吃：生煎包子、饺子。慧眼独具的她认为历经岁月洗礼的传统小吃具有其它行业所无法比拟的强大生命力。为此她到处求师访友，苦练技艺……

　　半年后，在小和山工大门口出现了一家门面不大，却门庭若市的煎包店，她成了那条路上的“包子西施”。或许是吸取了上一次的教训，亦或是太过于投入了，王国琴这次一干就是十年，这个时候她已是一个五岁小女孩的妈妈，还是每天做包子。她笑着说：“我做了十年的包子，我女儿可是吃包子长大的。”

　　直至一次与朋友喝茶聊天时，朋友无意间点醒了王国琴，于是她再一次放开了手脚，开始拓展。十年的积淀，秘制的独家配方加上科学的管理使得王国琴如鱼得水，短短的半年时间里她一口气就开了7家尊客饪-灌汤煎包店，而且一家比一家火。王国琴告诉笔者，2013年，她的目标是在杭州拥有三十家门店，未来五年，希望在全国能有300—400家品牌店。“我们不只是做直营，联营、加盟都可以，我相信这个市场可以越做越大。”“你就不怕把他们都教会断了自己的财路？”我忍不住问道。不会的，王国琴充满了自信：“只有大家抱团把品牌做大，才能占领更大的市场，我们不会执着于一时的得失。”听着她淡定、从容话语，我仿佛看到了她又一次的华丽转身。

　　如果你也想加入这个团队，成为“煎包”大王，如果你也想跟王国琴一起做这份“小生意”，创那份“大事业”，不妨去跟她取取经吧！

　　用200万博1200万

　　面对挑战和压力，她做到了！

　　2011年开始筹备，2012年1月份在杭州黄姑山路开了第一家灌汤煎包，2012年6月份重新开业，2013年在杭州已拥有7家直营店，5家加盟店。

　　用200万元博1200万元，这不是个口号。王国琴当初开第一家尊客饪—灌汤煎包，从店面到设备，从人力到人才培养，一共砸下去200万元。她算了一笔账，现在一共7家直营店，5家加盟店，一般5、6个月就能收回成本开始盈利，除去房租费、人工费材料费，随着不断的经验积累和扩张1200万元还是个非常保守的数字。

　　可能有人会好奇，20多平方米的一家店每天七八千元的营业额怎么做出来的呢？到底要做多少个呀？王国琴笑笑告诉笔者，这带走的“小生意”可是一份大事业，当然也付出了不少的努力。“那阵子的确很艰难，但是我跟我们的团队说，要做别人做不到的事这肯定不容易.但是我们做到了！”说这话时她不无自豪。

　　真正的美食都在民间，享受美食、探索美食的制作过程本身就是美食最重要的部分。煎包起初流行于上海、苏州一带，去过上海的人都知道，有一道美味叫“老城隍庙生煎”，这也成为了王国琴探索煎包“新”出路的第一站。“我觉得成功得从模仿开始，第一家店开出来后生意并不是很理想，于是我和我们的团队开始学习探索之路。那阵子我们可以说是尝遍全国有名的煎包，吃到自己看到包子就怕。我们的目标很明确，就是怎样让我们的煎包更好吃。”一路上，她双倍工资引进人才，和民间高手一起思考，一起挑战味蕾的极限。

　　经过将近半年的摸索和学习，许多技术难题都迎刃而解，第一便是面皮的问题。“死面做出来的面皮，能锁汤水，但是皮硬口感不好。而发面做出来的面皮，虽然松软但没咬劲，而且锁不住汤水。通过无数次的试验和调制，我们发现而不同筋度的面粉组合成的“半”发面，加上我们自己特有的工艺，可以让包子在煎的时候发生神奇的二次醒发。梦幻的面皮出来了，口感好，能锁住水，50度的生煎包还有汤，这才是名副其实的灌汤煎包。”

　　爱吃煎包的朋友们一定感觉到“皮薄”、“味鲜”、“汤多”，才是标准的上好生煎。解决了皮薄汤多的问题，怎样才能让味道鲜润醇正，成为了王国琴要解决的另一难题。“调料真的有好多种，我们也尝了很多，最重要我们还要确保食品的安全。在这个关键问题上王国琴做了一个大胆决定，颠覆传统的制作方式，让味道返璞归真。即选用少量健康的天然精炼菜籽油为介质采用水煎的方式制作从而大大减少了馅料中油脂和调味料的含量凸显原味，在确保汤汁充盈的前提使口感更鲜甜清爽、油而不腻。

　　“软件”、“硬件”各方面都到位了，于是这家小店便开始了蜕变，时隔5个月后重新开张，开始冲锋。三个煎包，再来一碗羹汤，即使在午饭时间，10块钱不到就可吃的美美的！这一点从尊客饪-灌汤煎包专营店的实际运营中可以很明显的看出来。很多顾客是把它当作中饭或者晚饭来购买，也有人把它当作亦饭亦菜的佐酒品，从而使得煎包经营比之蒸包拥有更加全面、长久的营业高峰分布。

　　重新开业的灌汤煎包生意出乎意料的火红，这给了王国琴开分店的信心。“就这家20平方米的店，生意好的时候每天营业额能做到八九千元，所以我想是时候开分店了。”为了打开杭州市场，迎合杭州人的口味，产品创新是关键。原先基本上只做鲜肉生煎的他们，慢慢有了生煎饺，豆腐包。作为煎包的好搭档还研发了系列辅助产品：皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、牛肉粉丝、豆腐脑、原味豆浆、酒酿圆子等，使顾客拥有了更多的选择空间。“对于汤类的受欢迎程度我们每天都登记，每个月都会做统计，把最后两位淘汰。根据时节不同，我们也会推出相应的产品。”同时，公司还针对不同产品为其量身定制了相应的专用包装，使得享用、售卖更加便捷而充满乐趣。事实证明，消费者很愿意为他们的创意和用心买账，生意越来越好，分店也越开越多。

　　这是个靠“心”的行业不能有个“稍微”

　　最重要的是要有责任感

　　尊客饪—灌汤煎包的煎包形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部包底金黄脆香；馅鲜嫩适口，越吃越香。做好灌汤煎包，一掀开锅，扑面而来一股香味，瞬息之间把你的嗅觉打捞。然而，每天开店的第一锅肯定是自己吃的，这是尊客饪—灌汤煎包铁的规定。好不好吃、有没有问题自己先尝尝看。“要想着是做给自己家人吃，做给自己女儿吃的。”就是用这样负责任的态度开始每一天工作。

　　“我们得靠心做生意，不能有个稍微。”这话让我感受到这美食中浓浓的人情味。王国琴介绍说，“一个煎包用26克的面皮，这都是人工操作的，每次一捏就是26克，如果23克也许皮太薄就破了，要是29克又多了，皮薄馅多的特色就不明显了。所以我要求我们的员工要用心工作，不能出现个稍微的差错，这样才能让消费者吃个放心、吃得爽心。”所以管好人便成了重中之重。

　　“输血”是基础，“造血”是根本。王国琴一直都很注重餐饮人才培养，当然也花了不少的心血。比如她有人性化的管理模式和具有吸引力的员工制度。做吃的行业干净很重要，看到的尊客饪-灌汤煎包专营店：醒目的门头、整洁通透的店堂、统一规范的制服和锃亮的全套专用设备，即便火力全开也几乎找不到油烟的踪迹。同时，为了提高员工素质，培养他们整洁的习惯，每个月公司会补贴100元的洗头费和100元的洗衣费，让大家能有意识的去做这些事。同时，还要让员工看到自己的前途。我们评星级员工，分三星、四星、五星，然后是副店长、店长、督导、总监、股东。据了解，当上了店长就能入股，就能成为单店的股东这对于员工简直是莫大的诱惑。“得让员工看到希望和信心，鼓励他们好好工作，不少店员去年拿两千多的，现在月薪已经六千多了，这样一来也能留住人才。”

　　平淡的生活和平凡的食物，对人性中美好的东西的唤醒堪比书籍。它总能在你纠结矛盾的心中集结一些异样的气场，产生一定的引力。周而复始，时而会吸引你，偶尔会为你排遣一点寂寥，而最终让你的肠胃成为他的“球门”。尊客饪—灌汤煎包，你或许不会经常吃它，但是你会牵挂它，它似乎就是生活本身，不会钻进一个概念和定律，它也许就是街角一家小店，不惊不乍，可是总会让你想起它，因为它有重量有温度也有点力量！