绍兴市餐饮业迎来二次“洗牌” 餐饮商家各显神通

　　浙江在线05月08日讯“最近，酒店的优惠力度一家比一家大，像绍兴大酒店刚推出的5~6人团购餐才178元，有油爆虾、培红鱼片、绍大松子鱼、五香牛肚……”昨天，市民王小姐和同事一起美美地享受一顿丰盛的晚餐。

　　自春节前餐饮业遭遇“节约风暴”突袭以来，我市许多高端餐饮店迅速作出调整，放低身段、下调价格抢占大众消费市场。经过几个月的“洗牌”，上座率重新回升。

　　然而就在高端酒店向大众消费靠拢的同时，中端大众餐饮商家倍感压力，遭遇到销售下挫的困境。为吸引大众消费人群，绍兴大酒店等中端餐饮店也纷纷选择“转型”寻找新亮点，优惠的“团购餐”、餐饮代金券、酒店特色菜更新……我市餐饮业迎来二次“洗牌”。

　　高端餐饮“向下看”

　　王子宴会大酒店价值1069元6~8人餐，仅售499元，相当于打4.67折。富临名家昆仑会所价值1342元的4~6人套餐，仅售688元，相当于打5折。另外，开元名都大酒店推出了现金抵用券，四店通用，还可累积使用等等优惠……近日，记者走访我市各大高档饭店，发现不少高档酒楼推出团购等形式的优惠套餐，转型走平民路线。

　　富临名家相关负责人谈到，节俭风吹凉了餐桌，中高档豪华餐饮年终业务下降明显，加上春节后餐饮迎来一个小淡季，现在大部分餐饮企业压力比较大。面对挑战，高端饭店必须在经营方式上迅速作出调整，尤其要细分市场，从原来的豪华路线转向家庭等普通消费，争取更大的客户群。同时，降低酒店成本和菜品价格，增加实惠套餐，以吸引更多客人。该负责人告诉记者，餐厅所有菜品价格都下调，一些价格较高的海鲜类产品都向消费者提供半份菜，尽量使单价下调；此外还推出了数十种平价菜，甚至出现了10元以内的菜款。

　　“今年年初的确是企业最艰难的时刻，餐厅销售同比下滑40%以上，那时公司高层每天商讨改革方案到凌晨。”如今，通过改革，“节约风暴”对高端酒店带来的冲击已有所缓冲，相比2、3月份的冷清，出现了客流明显回升的好势头。“我们忙碌起来真的如同心中看见了彩虹。”工作人员如此表示自己心情。

　　中小酒店遇“夹击”

　　“其实‘节俭风’刚开始时，打击最大的是那些五星级大酒店，对于我们这类大众餐馆的影响并不大，尤其是春节期间，生意反而更好了，客人来了一拨又一拨。”南风大酒店的大堂经理告诉记者，“但紧接着，越来越多的高端大酒店纷纷打折促销，向大众消费靠拢，反过来又抢了我们的饭碗，让我们这些中端大众餐饮商家倍感压力啊！”

　　绍兴大酒店的陈总也告诉记者，原本5月份是餐饮的黄金期，婚宴、商务、旅游类的订餐不断。但今年受经济环境和限制“三公”消费等因素的影响，以及无春年不宜婚庆等地方旧习俗的制约，酒店的销售额下降近2成。同时，高档酒店放低身段走平民路线向大众消费靠拢，推出团购套餐、低价折扣、家庭宴等增加营业收入，这对中档酒店业务形成挤压，面临的压力还真不小。

　　中端餐饮“往上走”

　　面对变化了的市场形势，中端餐饮店纷纷“转型”寻找新亮点，我市餐饮业迎来二次“洗牌”。

　　记者了解到，部分三星级酒店及口碑较好的中端酒店通过团购活动进行优惠打折，以往设定的“节假日除外”、“仅限大厅堂食”等要求也逐步减少。绍兴大酒店的陈总告诉记者，现在年轻人普遍喜欢网购，因此他们正在尝试利用团购网平台推出相当于5.9折的团购餐，“我们的菜品价格本来就比较便宜，像一份油爆虾价格为36元，折后只要21元，一份培红鱼片价格为26元，折后只要15.3元，比小餐馆还便宜。而且我们价值50元的餐饮代金券仅售39元。”在降低菜价的基础上，酒店还推出一系列绍兴的特色菜点，像醉血蛤、糟带鱼、糟鸡、油炸臭豆腐、头肚醋鱼、松鼠桂鱼、特色珊瑚鱼、糟溜虾仁、绍三鲜、清汤鱼圆、喉口馒头、绍大麻球等等。

　　记者在调查中了解到，还有一些中档酒店改变坐等客人上门的经营习惯，加大与景区和旅行社的合作力度，以取得更大的市场份额。如一些酒店推出了“景区门票+酒店吃住”套餐，能为游客节省30%~50%的成本，该优惠措施在“五一”小长假吸引了众多游客和本地市民。该酒店不久前还在一楼开辟了“越味观”绍兴特色菜平价区，价格实惠，吸引了众多游客和本地市民。

　　业内人士表示，我市的餐饮业在经过两次“大洗牌”后，优胜劣汰，一方面高端餐饮比例下降，另一方面使中端大众餐馆服务、菜品逐步提升。餐饮业步入健康发展时期。